La picanha, ce morceau de bœuf star du Brésil, fait des ravages sur les grills du monde entier. Tendre, juteuse, enveloppée dans une généreuse couche de gras qui fond à la cuisson, elle est l’une des pièces les plus savoureuses que l’on puisse poser sur un barbecue. Pourtant, mal préparée, elle peut se révéler décevante. Bonne nouvelle : avec les bons gestes et un peu de patience, vous allez épater vos convives comme un vrai churrasqueiro (maître du grill brésilien, spécialiste de la cuisson des viandes sur braise). Voici comment réussir une picanha parfaite au barbecue pour 4 personnes.
15 minutes
25 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : La picanha est un plat très énergétique et riche, dominé par les protéines et les lipides, particulièrement les graisses saturées.
Protéines : Excellent apport protéique avec 24 g pour 100 g, idéal pour les besoins en protéines musculaires.
Sel : Teneur en sel très élevée (3, 5 g pour 100 g), bien au-delà des recommandations quotidiennes, en raison de l'assaisonnement généreux.
À consommer occasionnellement et de préférence accompagné de légumes frais pour équilibrer le repas. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 289 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.3 g |
| dont acides gras saturés | 9.2 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 0.3 g |
| dont sucres | 0 g |
| Autres | |
| Protéines | 24.1 g |
| Fibres | 0.1 g |
| Sel | 3.5 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la picanha
Sortez la picanha du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. C’est une étape cruciale : une viande froide posée directement sur le grill cuira de façon inégale, avec l’extérieur brûlé et l’intérieur encore cru. Laissez-la revenir à température ambiante, posée sur votre planche à découper. N’enlevez surtout pas la couche de gras qui recouvre le dessus de la pièce : c’est elle qui va fondre pendant la cuisson et arroser naturellement la viande pour lui donner tout son moelleux et son goût.
2. Assaisonner généreusement
La picanha à la brésilienne se prépare avec très peu d’ingrédients. Saupoudrez généreusement de gros sel de mer toutes les faces de la viande, y compris la couche de gras. Ajoutez le poivre noir concassé. (Concassé signifie grossièrement écrasé, pas finement moulu, afin de conserver des morceaux qui apportent du croquant et du caractère.) Massez légèrement pour faire adhérer les épices. Pas besoin de marinade compliquée : la picanha est une viande noble qui se suffit à elle-même.
3. Préparer le barbecue
Allumez votre barbecue à charbon et attendez que les braises soient bien rouges et recouvertes d’une fine couche de cendre blanche. C’est le signe que la chaleur est parfaite et stable. (On parle de braises à maturité, c’est-à-dire que le charbon a fini de brûler activement et diffuse une chaleur douce et régulière, idéale pour une cuisson maîtrisée.) Créez deux zones de chaleur : une zone très chaude directement au-dessus des braises pour saisir la viande, et une zone plus douce sur le côté pour terminer la cuisson en douceur.
4. Façonner et embrocher la picanha
Coupez la picanha en tranches épaisses d’environ 3 à 4 cm dans le sens perpendiculaire aux fibres. (Les fibres sont les longues lignes visibles dans la chair de la viande. Couper perpendiculairement à ces fibres permet d’obtenir une viande plus tendre en bouche.) Repliez chaque tranche en forme de demi-lune, côté gras vers l’extérieur, puis enfilez-les sur une grande brochette métallique. Vous pouvez aussi cuire la pièce entière si vous préférez, mais la découpe en tranches est la méthode traditionnelle brésilienne qui garantit une cuisson plus rapide et plus uniforme.
5. Cuire la picanha sur le grill
Posez les brochettes sur la zone chaude du barbecue, côté gras vers le haut dans un premier temps. Laissez saisir 3 à 4 minutes sans toucher. (Saisir signifie exposer la viande à une chaleur intense pour former rapidement une croûte dorée qui va emprisonner les jus à l’intérieur.) Retournez ensuite pour saisir l’autre face 3 à 4 minutes. Déplacez ensuite les brochettes vers la zone de chaleur douce et poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes en retournant régulièrement. Utilisez votre thermomètre à viande : 52 à 55 °C pour une cuisson saignante, 60 °C pour à point. La picanha se déguste idéalement saignante à rosée.
6. Laisser reposer avant de servir
C’est l’étape que tout le monde a envie de sauter, mais c’est pourtant l’une des plus importantes ! Une fois la viande retirée du feu, posez-la sur une planche à découper et couvrez-la lâchement d’une feuille d’aluminium. Laissez reposer 5 à 8 minutes. (Le repos permet aux jus de la viande, qui se sont concentrés au centre pendant la cuisson, de se redistribuer uniformément dans toute la chair. Si vous coupez trop tôt, tous ces précieux jus s’échappent dans l’assiette et la viande devient sèche.) Terminez avec une pincée de fleur de sel au moment de trancher.
Mon astuce de chef
Pour encore plus de saveur, faites griller la couche de gras directement sur les braises pendant 2 à 3 minutes en fin de cuisson. Le gras va caraméliser et former une croûte croustillante absolument irrésistible. C’est le secret des meilleurs churrascos brésiliens !
Accord mets et vins pour la picanha
La picanha est une viande puissante, grasse et généreuse qui appelle un vin rouge charpenté et tannique. Un malbec argentin de Mendoza sera ici un choix évident et brillant : ses arômes de fruits noirs, de prune et de tabac font écho à la fumée du grill et au gras fondant de la viande. Pour rester dans l’esprit brésilien, une caïpirinha (cocktail brésilien à base de cachaça, de citron vert et de sucre) servie bien fraîche apportera une touche festive et acidulée qui nettoie parfaitement le palais entre chaque bouchée.
L’info en plus
La picanha, appelée aussi ‘pointe de surlonge’ ou ‘culotte de bœuf’ en France, est le morceau roi du churrasco brésilien (barbecue traditionnel du Brésil). Peu connue en Europe jusqu’à récemment, elle est aujourd’hui de plus en plus présente chez les bouchers spécialisés et les épiceries sud-américaines. Sa particularité réside dans sa couche de gras épaisse et uniforme qui la protège pendant la cuisson et lui confère une saveur incomparable. Au Brésil, elle est systématiquement servie dans les churrascarias (restaurants spécialisés dans la viande grillée) où les serveurs passent de table en table avec de grandes brochettes pour trancher la viande directement dans l’assiette des convives.
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Comment présenter la picanha comme au Brésil ?
La picanha se présente de façon généreuse et conviviale, dans l’esprit festif du churrasco brésilien. Tranchez la viande en belles lamelles de 1 cm d’épaisseur directement sur une grande planche à découper en bois que vous posez au centre de la table : l’effet est spectaculaire et invite au partage. Servez dans de grandes assiettes plates en grès ou en céramique rustique qui rappellent l’atmosphère chaleureuse des restaurants brésiliens. Accompagnez de farofa (farine de manioc torréfiée, accompagnement traditionnel brésilien), de riz blanc et de haricots noirs. Prévoyez des couteaux à steak solides pour que chacun puisse découper sa portion avec aisance.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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